Exaustão de Cozinhas Profissionais no Rio de Janeiro – Requisitos Legais, Técnicos e Ambientais

 

1. Introdução

A exaustão mecânica em cozinhas profissionais e restaurantes tem como objetivo a correta captação, condução e expulsão dos vapores, gorduras e odores gerados durante o preparo de alimentos. A ausência ou ineficiência do sistema pode comprometer a segurança, a salubridade do ambiente e a conformidade legal do empreendimento.

 

2. Base Legal e Normativa

2.1. Normas Técnicas Aplicáveis

• NBR 14518 – Sistemas de exaustão para cozinhas profissionais: Projeto e instalação.

• NBR 16401-3 – Instalações de ar-condicionado – Parte 3: Qualidade do ar interior.

• NR 15 – Atividades e operações insalubres (para avaliação de insalubridade térmica).

• NR 24 – Condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho.

 

2.2. Legislação do Estado do Rio de Janeiro e Município do Rio

• Decreto Municipal nº 44.815/2018 (Rio de Janeiro) – Regula o licenciamento de atividades econômicas e inclui exigências quanto à ventilação e exaustão em atividades alimentícias.

• Licença Sanitária (Vigilância Sanitária – IVISA/RJ) – Exige a comprovação da eficiência do sistema de exaustão no processo de licenciamento de cozinhas industriais.

 

3. Exigências Técnicas

3.1. Componentes Obrigatórios do Sistema de Exaustão

• Coifa com filtros de gordura metálicos removíveis.

• Dutos metálicos (recomenda-se aço galvanizado ou inox), com vedação adequada e inspeções técnicas periódicas.

• Ventilador (exautor) com vazão dimensionada conforme carga térmica e volume de produção.

• Filtro de carvão ativado ou lavador de gases, conforme exigência ambiental ou local.

• Ponto de descarga externa com altura suficiente para não causar incômodo à vizinhança.

 

3.2. Dimensionamento

• A vazão mínima deve ser calculada com base na área da coifa, tipo de equipamento de cocção (ex: fogão, fritadeira, chapa), horário de operação e carga térmica.

• Exemplo prático: para um fogão industrial com 6 bocas e uma fritadeira, recomenda-se uma vazão mínima entre 2.000 m³/h e 5.000 m³/h, dependendo da configuração.

 

4. Manutenção e PMOC

Embora o PMOC (Plano de Manutenção, Operação e Controle – Lei Federal nº 13.589/2018) seja exigido para sistemas de climatização com mais de 60.000 BTUs, sugere-se a adoção de rotina semelhante para sistemas de exaustão, com registros de limpeza periódica da coifa, filtros, dutos e exaustores, visando:

• Prevenção de incêndios (evita acúmulo de gordura nos dutos).

• Redução de odores e contaminação cruzada.

• Maior vida útil do sistema e economia de energia.

 

5. Considerações Ambientais

O descarte dos vapores deve seguir os limites de emissões definidos por órgãos ambientais (INEA/RJ) e não causar incômodo olfativo ou visual à vizinhança. Em áreas residenciais ou próximas a hospitais/escolas, pode ser exigido sistema de filtragem adicional.

 

6. Responsabilidade Técnica

Todo sistema de exaustão deve ser projetado e instalado com acompanhamento de profissional habilitado (engenheiro mecânico ou técnico de climatização registrado no CREA), com emissão de ART (Anotação de Responsabilidade Técnica), especialmente em estabelecimentos que passam por licenciamento sanitário e ambiental.

 

7. Conclusão

A adequação do sistema de exaustão em cozinhas industriais e restaurantes no Rio de Janeiro não é apenas uma exigência legal, mas um investimento em segurança, qualidade do ar e bem-estar de trabalhadores e clientes. A não conformidade pode acarretar multas, interdição do estabelecimento e riscos à saúde e segurança.